PECHUGA DE POLLO ESTILO COMALCALCO

AUTOR: VICTOR MANUEL FUENTES NAVAEZ CHEF EJECUTIVO
DEL HOTEL VIVA VILLAHERMOSA PARA 2 PAX

INGREDIENTE
Pechuga de pollo deshuesada y con piel    2 pza de 350 gms c/u
Queso Philadelphia    0.40 gms
Harina    0.40 gms
Chocolate semi amargo    0.40 gms
Chile chipotle ahumado        1 pza
Caldo de pollo liquido    10 onza
Salsa greavy    6 onza
Romero en rama /ramita chica)    1
Aceite de olivo extra virgen    2 cucharadas
Mantequilla    0.60 gms
Sal    al gusto
Pimienta    al gusto
Pure de papas    100 gms
Papas cambray    2 pza
Perejil chico    2 floretes
Cisne tamaño deseado pedido en pastelería
Cebolla blanca    0.20 gms
Ajos    1 diente

PROCEDIMIENTOS
1.- Tome 2 1/4 de pollo que sean pechuga deshuesada y sin las alas lávale bien séquela con papel absorbente, marínela con aceite de oliva sal, pimienta, romera triturado, tomillo triturado y reserve cubra con bitafil.
2.- En una sartén derrita 50 gms de mantequilla 100 gms de harina revuelva en forma envolvente sin dejar de mover no debe dorarse hasta obtener un roux blanco y reserve.
3.- Ponga a cocer las almendras en agua por espacio de 10 minutos retire y dele un golpe de agua fría para frenar la cocción. Cuando ya estén frías quíteles la piel y filetee las almendras en forma de hojuelas y reserve.
4.- Prepare puré de papas 100 gms reserve caliente hasta el momento de servir.
5.- Ponga a cocer la papa cambray en agua con sal y procure que quede bien cocido sotéela con mantequilla sal pimienta y reserve.
6.- Selle la pechuga en una sartén o en la plancha por 3 minutos por lado, luego métalo al horno 25 minutos antes de servir para que valla bien caliente checando su conocimiento.
7.- Agregue a la licuadora 40 gms, de roux licuado con consomé de pollo hasta detener crema agregue el queso philadelphia. Sazone con sal pimienta cuele y reserve caliente debe quedar una salsa maneable.
8.- Agregue 10 gms de mantequilla sin dejar que se queme, agregue las almendras hasta que estén dorados ponga en papel absorbentes hasta el momento de usar.
9.- Ponga un recipiente a la lumbre con 10 gms de mantequilla agregue la sala greavy, agregue cebolla, ajo, romero en rama y tomillo el resto del caldo el chile chipotle deje que hierva unos 10 minutos, cuele bien agregue el chocolate y bata bien con un batidor de globo debe quedarnos una salsa oscura y ligeramente espesa y reserve.
10.- Rellene el cisne de puré de papa colócale el florete de perejil chino en la cabeza del cisne.
11.- Ponga al fondo del plato salsa de queso formando un espejo coloque la pechuga al medio del plato.
12.- Coloque el cisne aun lado de la pechuga, coloque la papa cambray al otro extremo corte la parte de abajo ponga en la parte superior de la popa una ramita romero de olor como decoración.
13.- Agregue sobre la pechuga una cucharada de salsa de chocolate.
14.- Buen provecho les dese el más humilde de sus servidores el icono de la gastronomía en Tabasco el Sr. Víctor Manuel Fuentes Narváez chef ejecutivo del hotel Viva Villahermosa.
15.- Visítenos en el restaurant La Hacienda y disfrute de nuestro desayuno buffet todos los días a partir de las 7 am a 11:30 am y nuestro servicio de restaurant hasta las 23:30.
16.- Síganos a través del internet www.diarioavancedetabasco.com y a través  grupo Ostar.com.mx
Venga a disfrutar todo el mes de noviembre ricos postres con sabor a chocolate, que les ofrece el hotel Viva Villahermosa y nuestro chef ejecutivo el Sr. Víctor Manuel Fuentes Narváez.
Hoy nos acompaña, Melina Cruz Cruz.