David Morales
Hoy se celebra una fecha dedicada a uno de los métodos de panificación más antiguos del mundo. Más que una tendencia gastronómica reciente, la masa madre representa una técnica milenaria que ha resurgido en los últimos años por su valor nutricional, su sabor distintivo y su conexión con procesos artesanales.
El origen de la masa madre se remonta a las primeras civilizaciones agrícolas. Registros históricos y estudios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura indican que en el antiguo Egipto ya se utilizaban fermentaciones naturales para elaborar pan. A diferencia de las levaduras industriales, la masa madre se basa en microorganismos presentes de forma natural en el ambiente, lo que permite una fermentación espontánea.
El proceso de preparación combina harina y agua, que al reposar desarrollan levaduras y bacterias lácticas. Estas generan una fermentación lenta que aporta al pan una textura más compleja, mayor duración y un sabor ligeramente ácido. Panaderos artesanales destacan que este método también mejora la digestibilidad del producto en comparación con procesos industriales.
En la cocina, el pan de masa madre es versátil. Se utiliza en preparaciones tradicionales como hogazas rústicas, baguettes y focaccias, pero también en platillos contemporáneos como tostadas gourmet, sandwiches artesanales, pizzas de fermentación larga e incluso postres. Su corteza crujiente y miga aireada lo han convertido en un elemento clave de la gastronomía actual.
Para quienes buscan elaborarlo en casa, el proceso inicia con la creación de una “masa madre”. Basta mezclar harina y agua en partes iguales y alimentar la mezcla diariamente durante varios días. Con el tiempo, la fermentación natural genera burbujas y un aroma ácido característico. Este cultivo vivo puede mantenerse durante años si se cuida adecuadamente, convirtiéndose en la base de múltiples preparaciones.
El auge de este tipo de pan también se refleja en la oferta gastronómica. Panaderías y restaurantes en distintas partes del mundo han adoptado la masa madre como sello de calidad. Ejemplo de ello es Tartine Bakery, reconocida internacionalmente por su pan artesanal; Poilâne, una de las panaderías más emblemáticas de Francia; y en México espacios como Panadería Rosetta, donde la masa madre es parte central de su propuesta culinaria.
Además de su valor gastronómico, el pan de masa madre ha cobrado relevancia en contextos recientes. Durante periodos de confinamiento, muchas personas recurrieron a su elaboración casera como una actividad que combina paciencia, técnica y creatividad, lo que impulsó su popularidad a nivel global.