David Morales
Entre los alimentos que distinguen la gastronomía tabasqueña, pocos poseen una historia tan singular como el queso de poro. Aunque hoy es considerado uno de los productos más representativos de la región de Los Ríos, su origen se encuentra en un proceso de migración, adaptación tecnológica y transmisión familiar que comenzó hace más de un siglo en el municipio de Balancán.
Lejos de tratarse de un queso de origen prehispánico, el queso de poro es resultado de la llegada de familias europeas, principalmente italianas, durante las últimas décadas del siglo XIX y principios del XX. Investigaciones realizadas por especialistas de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco y del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias coinciden en que inmigrantes procedentes de la región de Lombardía introdujeron conocimientos sobre elaboración de quesos madurados que posteriormente fueron adaptados a las condiciones climáticas y productivas del oriente tabasqueño.
Diversos estudios históricos, entre ellos los desarrollados por el investigador Jesús Antonio De la Cruz Rodríguez para la UJAT y los trabajos sobre patrimonio alimentario de Lilia Fernández y colaboradores, señalan que aquellas técnicas europeas debieron modificarse casi por completo. La humedad, las altas temperaturas y las características de la leche producida en Tabasco obligaron a desarrollar un método propio de prensado, salado y maduración que terminó dando origen a un queso distinto de cualquier variedad italiana.
Su nombre proviene de una de sus características físicas más reconocibles. Durante el proceso de maduración se forman pequeños orificios distribuidos en la pasta del queso, conocidos técnicamente como ojos. En Balancán, estos pequeños huecos comenzaron a identificarse popularmente como poros, denominación que terminó nombrando al producto completo. No existe evidencia documental que relacione el término con una marca comercial o un productor específico; por el contrario, la literatura especializada coincide en que se trata de una denominación popular surgida de la observación de su estructura interna.
Desde el punto de vista microbiológico, esos poros aparecen como consecuencia de la actividad de bacterias ácido-lácticas y microorganismos presentes durante la fermentación. Investigaciones publicadas por el INIFAP y por la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UJAT explican que la producción de gases durante la maduración genera cavidades irregulares que distinguen al queso de poro de otras variedades frescas elaboradas en el sureste mexicano.
El crecimiento de la ganadería en Balancán durante la primera mitad del siglo XX permitió que la producción dejara de ser exclusivamente doméstica para convertirse en una actividad económica regional. Las familias productoras comenzaron a transmitir las técnicas de generación en generación, conservando procesos mayoritariamente artesanales que aún hoy caracterizan al producto.
La importancia cultural del queso de poro quedó reconocida oficialmente cuando obtuvo la Marca Colectiva «Queso de Poro Genuino de Balancán, Región de Origen», otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en 2012. Este reconocimiento no constituye una denominación de origen, pero sí protege la identidad colectiva del producto y establece criterios para distinguir al queso elaborado mediante los métodos tradicionales de la región.
Actualmente, investigadores de la UJAT, del INIFAP y del Colegio de Postgraduados continúan estudiando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Estos trabajos han demostrado que el queso de poro posee un perfil aromático complejo, un contenido importante de proteínas y calcio, además de una microbiota característica derivada de su elaboración artesanal, factores que lo convierten en un producto de interés tanto gastronómico como científico.
Más allá de su valor culinario, el queso de poro representa un ejemplo de cómo una técnica europea pudo transformarse hasta convertirse en patrimonio regional. Su historia demuestra que la identidad gastronómica no siempre nace de un solo lugar, sino del encuentro entre culturas, del conocimiento transmitido entre generaciones y de la capacidad de una comunidad para adaptar una tradición extranjera a las condiciones únicas del territorio tabasqueño.