DELICIAS DE PESCADO ESTILO TAB

COCINA TABASQUEÑA

Cocina del autor creador de este platillo el Sr. Víctor Manuel Fuentes Narváez chef ejecutivo del hotel Viva Villahermosa.

INGREDIENTES

Filetes de pescado (robalo)   360 gms
Chaya fresca y verde          1/2 mazo
Ostiones ahumados          1 lta
Mejillones                       1 lata
Cebolla blanca                       50 gms
Tocino                                    50 gms
Tomate rojo saladet          1 pza
Arroz crudo                      50 gms
Camarón seco                      100 gms
Calabacita criolla         030 gms
Aceite                                    c/n

INGREDIENTES
Mantequilla                    50 gms
Harina                                 50 gms
Hueso de pescado    250 gms
Sal                              c/n
Concentrado                 c/n
Vino blanco                 4 onzas
Brócoli                             100 grs
Fumet de pescado    8 onzas
Queso doble crema        40 grs

PROCEDIMIENTO

1.- Corte su filete y corte tipo mariposa colóquelo sobre papel aluminio, póngale una bolsa de nailon encima y mójelo con mucho cuidado para no romperlo de la forma circular y sazone con sal y pimienta y reserve.
2.- Ponga a cocer la chaya cuando ya esté cocida sáquela del agua y agregue agua fría para dar la cohesión, y cuando ya esta fría píquela bien fina. Y reserve, corte tocino, cebolla y ajos todo finamente picadito y acitrone bien cuando ya esta sofrita agregue la chaya y sazone, deje que se enfrié y con este relleno colóquele al filete de pescado. Agregue 2 ostiones ahumados y 2 mejillones y enróllelo con el papel aluminio dándole forma cilíndrica apretando bien ambos extremos y cocínelo al horno o al vapor por espacio de 15 min. Retire y deje enfriar para quitarle el aluminio.
3.- Prepare un arroz coloradito con calabacita y camarón salado y tomate, cebolla y ajo. Y cuando esté cocido este arroz reserve hasta el momento de servir.
4.- Ponga apochar un florete de brócoli al dente y reserve. Prepare el fumet de pescado ponga a cocer el hueso de pescado en 3 taza de agua y tantita sal. Y cuando esté cocido retírelo del fuego y cuele guardando el caldo en un recipiente.
En otro recipiente agregue mantequilla, harina revuelva bien sin que dore. Agregue el caldo de pescado y el vino blanco sazone agregando el queso doble crema licue y cuele. Y reserve hadta el momento de servir.
MANERA DE SERVIR

1.- Coloque el fumet del pescado al fondo del plano (como un espejo)
2.- Corte el filete de pescado en forma diagonal, colóquelo al medio del plato. Moldee el arroz y colóquelo al frente del pescado.
Coloque el florete de brócoli a lado del arroz y rosa de tomate al otro lado del arroz, bañe el filete de pescado con un poco mas de fumet de pescado sirva de inmediato.

Buen provecho les desea el más humilde de sus servidores el icono de la gastronomía en Tab. El Sr. Víctor Manuel Fuentes Narváez chef ejecutivo del hotel Viva Villahermosa.
Léanos a través de internet www.diarioavancedetabasco.com los invito al restaurant La hacienda del hotel Viva Villahermosa.
Que disfrute de la eterna Primavera.