Para evaluar las propiedades fisicoquímicas del cacao, como el pH, humedad, color, índice de fermentación y otros compuestos precursores del sabor y el aroma, la UJAT colabora con investigadores de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM) ubicada en Chachapoyas, Perú, zona en la que también se cultiva el cacao bajo las mismas condiciones del trópico húmedo tabasqueño.
Así lo señaló el profesor de la División Académica de Ciencias Agropecuarias (DACA), Doctor Pedro García Alamilla, al participar en el programa UJAT ConCiencia, donde dio a conocer los detalles del proyecto internacional “Estudio metabolómico del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) nativo fino de aroma”, que contó con financiamiento de CONAHCYT, desarrollado de enero 2022 a enero 2023.
De inicio, el Doctor Pedro García comentó que “el proceso de fermentación del cacao permite que todo el potencial aromático del mismo se desarrolle, esto a través de los metabolitos, sustancias que juegan un papel de suma importancia para la creación del sabor y el aroma en la elaboración del chocolate”.
Por otro lado, mencionó que “hay formación de metabolitos que permiten sustancias que no son positivas en cuestiones de aroma”, es decir, “cambian ciertas sustancias que pueden darnos olores pútridos”. En ese sentido, el investigador comentó que “hay más de 18 clases químicas y más de 600 compuestos involucrados en el cacao, entonces, unos van con el olor y otros van con el sabor; y al combinarlos en la cavidad bucal y durante todo ese proceso de respiración, se produce el aroma”.
Respecto al estudio metabolómico, el profesor mencionó que “requieren de una infraestructura analítica muy específica, porque estas sustancias se encuentran en pequeñas concentraciones, que primero hay que identificar, para luego cuantificarlas”.
Señaló que “esas cantidades son las que nos permiten tener esos aromas fabulosos, a frutas rojas”.
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