Por Felipe Hernández/Avance
La panetela es uno de esos panes que, aún con ingredientes sencillos, guarda una historia profunda dentro de la tradición del sureste mexicano. En nuestro estado, este pan es más que un acompañante para el café, es un símbolo de identidad que ha pasado de familia en familia como un pequeño tesoro culinario. Su suavidad, ligereza y aroma característico la han convertido en un favorito regional que sigue vigente pese al paso del tiempo.
Aunque su arraigo actual es totalmente local, la panetela tiene un origen que se remonta a técnicas reposteras europeas introducidas durante la época colonial. El método del batido de claras, incorporación cuidadosa de harina y uso abundante de huevo son técnicas de los panes esponjosos que se preparaban en conventos del siglo XVIII. Con el tiempo, estas recetas viajeras fueron adaptadas por las comunidades del sureste, integrando ingredientes regionales y estilos propios que dieron forma a la panetela tal como se conoce hoy.
Su elaboración se comparte con Campeche y Yucatán, donde también forma parte del repertorio panadero tradicional. La base es similar en los tres estados, claras de huevo batidas con azúcar hasta formar un merengue firme, harina cernida y yemas que aportan color y sabor. Sin embargo, cada región desarrolló un sello propio que hace que ninguna panetela sea exactamente igual a otra.
En Tabasco, específicamente en el municipio de Emiliano Zapata, la panetela es elaborada aún de forma artesanal por pocas familias que conservan recetas antiguas. Allí se distingue por su forma de tambor y por su color amarillo, resultado del abundante uso de huevo, además se le añade vainilla y ralladura de naranja, un toque fundamental que aporta frescura
En Campeche, la preparación suele ser más compacta y ligeramente más dulce, por el uso de azúcar glass o canela, además de que se le agrega ralladura de limón o naranja. En muchas comunidades se utiliza manteca o una pequeña cantidad de mantequilla, lo que le da una textura más compacta y un dorado más pronunciado. La forma también distinta, ya que suelen ser piezas más altas y con una superficie más crujiente debido al horneado lento.
Yucatán, por su parte, ofrece una panetela más ligera, parecida a un bizcocho suave. Ahí es común incorporar esencia de anís o canela, que le otorga un aroma diferente al tabasqueño. Además de que en versiones antiguas de la receta era común incorporar almendras y nuez moscada.
A pesar de estas variaciones, todas coinciden en su esencia, un pan esponjoso que requiere técnica, paciencia y precisión para lograr su textura característica. La panetela, en cualquiera de sus versiones, es un ejemplo de cómo un mismo origen puede transformarse en múltiples expresiones culinarias sin perder su encanto ni su historia.
